| muratordom.pl » Kuchnia » Przepisy » Pascal Brodnicki: lubię spotkania przy grillu (WYWIAD)

Pascal Brodnicki: lubię spotkania przy grillu (WYWIAD)

Polecamy wywiad z Pascalem Brodnickim na temat grillowania. Pascal zdradzam nam, czym jest dla niego grillowanie i dlaczego lubi ten sposób przyrządzania potraw. Przeczytaj wywiad i poznaj kulinarne sekrety Pascala.

Autor: Grille Weber (Weber Stephen)

1. Czy istnieje definicja grillowania?

Grillowanie dosłownie oznacza pieczenie i gotowanie na ogniu, ale coraz częściej to także synonim nieformalnego spotkania, czy formy spędzania czasu w gronie znajomych. Myślę, że grill ma tą przewagę nad innymi sposobami przyrządzania potraw, że jest motywacją do spotkań. Mówisz grill, a często myślisz spotkanie.

2. Czy grillowanie to nie jest specyfika głównie kuchni tureckiej i bałkańskiej?

No nie tylko. To jest najpierwotniejszy sposób gotowania. Człowiek pierwotny wrzucał mięso do ogniska lub smażył nad ogniem. Grill jest oczywiście bardzo powszechny w kuchni bałkańskiej, arabskiej, ale także amerykańskiej. Być może wynikało to z przyjaznego klimatu w regionie śródziemnomorskim, ale kuchnia zawsze była tym elementem, który szybko przenika do innych kultur, łączy i inspiruje.

3. Dlaczego zdecydował się Pan promować akurat ten sposób przyrządzania potraw?

To jest kuchnia bardzo „towarzyska”, świetnie wpływa na klimat spotkania, ma się większy kontakt z produktem, cały czas „podgląda się” kolejny etap jego przygotowywania. Jestem bardzo mięsożerny, kocham też owoce morza, więc to idealne rozwiązanie dla mnie. Zapach grilla w ogrodzie wprowadza mnie od razu w świetny nastrój. Gdy się ma takie odczucia trudno nie chcieć się nimi podzielić.

4. Wydaje się, że wszyscy wiedzą na czym polega grillowanie. Co nowego można pokazać w tej dziedzinie?

Niby wszyscy grillują, ale zamykają sie w schemacie: karkówka, kiełbasa i kaszanka. Ja chcę pokazać, że wraz z dostępnością wszystkich produktów, a także składników do marynat nasze grillowanie ulega ewolucji. Często ktoś mnie zaczepia z pytaniem jak upiec krewetki, by nie były suche, a co z chimerycznym kalmarem, który w przypadku za długiego kontaktu z ciepłem może przejść w stan twardości podeszwy buta. Jest naprawdę wiele jeszcze do zrobienia w kwestii grillowej edukacji. Począwszy od stanu wysmażenia mięsa a skończywszy na nauczeniu się świetnych marynat, które są poezją grillowania.

5. Woli Pan grillowanie tradycyjne na grillu węglowym, czy też na elektrycznym lub gazowym?

To bardziej zależy od sytuacji, niż od preferencji. Zdecydowanie łatwiej jest posługiwać się grillem elektrycznym lub grillem gazowym. Ustawiamy pokrętłem intensywność ognia lub grzałki, zamykamy pokrywę i to wszystko.

Grill węglowy to nieco wyższa szkoła jazdy. Pilnujemy temperaturę sami, cały czas sprawdzamy stopień wysmażenia mięsa etc. Do tego potrzebne jest pewne doświadczenie, które jednak dość szybko przychodzi. Ja osobiście lubię grill węglowy, ale przyznam że jako miłośnik grillowania mam wszystkie trzy rodzaje grilla i pojemny garaż. Jeśli lubimy mocno aromatyczne grillowanie, z pachnącym brykietem, skarmelizowane na zewnątrz mięso na pewno wybierzemy grill węglowy. Jeśli chcemy doskonale panować nad temperaturą grilla, wybieramy gazowy. Jak mamy duży balkon zamiast ogrodu to na pewno polecę grill elektryczny.

6. Czy grill nie ogranicza możliwości kucharza?

Absolutnie nie, przede wszystkim wachlarz dań jest przeogromny. Począwszy od pizzy, mięs, owoców morza, a skończywszy na deserach. Wszystko to przy pomocy dodatkowych akcesoriów. Grill uznajemy tu jako źródło ciepła, które po prostu kierujemy albo na kamień do pizzy lub płytę do smażenia. Fascynujący jest ten moment zaskoczenia moich gości, kiedy próbują pierwszy kęs tak przygotowanych dań. Na grillu można zrobić każde mięso, dziczyznę, wołowinę, drób, ryby warzywa, owoce morza, wędliny, podroby.

7. Podobno na grillu można przyrządzić nawet zupę? Czy to prawda?

Oczywiście, zwłaszcza  przy grillu gazowym często jest z boku palnik. Można też grillować warzywa i zrobić z nich potem zupę. Sos z pieczonej papryki dodaje niesamowitego aromatu.. Tak samo ze skorupy z grillowanego homara można przygotować niesamowity wywar. Ostatecznie na grillu węglowym można umieścić specjalny wok i ugotować zupę jak w tradycyjnym garnku.

8. Co najtrudniej przyrządza się na grillu?

Hmmmm..suflet, który ogólnie jest bardzo kapryśnym i wymagającym daniem. Grill to jak każda inna kuchnia: wprawa, technika wszystko wypracowuje się z czasem. Ja chcę pokazać trochę drogę na skróty, by ucząc się metodą prób i błędów jak najszybciej pozbyć się błędów.

Trzeba pamiętać o podstawach grillowania. Zawsze grillujemy na czystym grillu, co oznacza mycie go po każdym użyciu. Ruszt musi być delikatnie naoliwiony i musimy nauczyć się panować nad wysokością temperatury.

Pamiętajmy, że mamy dwie metody grillowania - pośrednią i bezpośrednią. Metoda bezpośrednia np. dla steków położonych tuż nad rozżarzonym brykietem. Temperatura atakuje składnik od razu i wystarczy krótkie utrzymywanie na grillu. Metoda pośrednia pomocna jest w grillowaniu dużych kawałków mięsa. Brykiet rozkładamy po bokach grilla, potrawę kładziemy na środku i przykrywamy grilla. Mięso otoczone jest temperaturą, która krąży wewnątrz grilla na podobnej zasadzie jak działa piec konwekcyjny.

9. Czy potrawy przyrządzane bezpośrednio na grillu nie są niezdrowe?

Jeśli będziemy regularnie czyścić grilla po każdym użyciu, to nie ma mowy o jakimkolwiek zagrożeniu. W przypadku grilla węglowego warto też zwrócić uwagę, by grillować na dobrze rozżarzonym brykiecie. Wtedy dym i pył jest ograniczony do minimum.

10. Mięso grillowane zwykle jest albo przypalone, albo półsurowe. Jak tego uniknąć, czyli jak skontrolować czas jego przyrządzania?

Powinniśmy zacząć od oceny mięsa. Wiadomo, że kurczak, czy ryba nie potrzebują tak długiego czasu grillowania jak porządny kawał wołowiny. Wyfiletowana pierś z kurczaka powinna być bezpośrednio nad ogniem nie dłużej niż 12 minut – po 6 minut z każdej strony, ale cały kurczak pod przykryciem może pozostawać już ponad godzinę. Steki z polędwicy o grubości do 2,5 cm to znów maksymalnie 12 minut na ogniu, ale większe kawałki wymagają 20 minut grillowania.

Pamiętajmy jednocześnie, że mięso na grillu powinno obracać się tylko raz. To uśredniony czas, bo przecież długość grillowania dopasowujemy także do swojego smaku. I na tym polega cała zabawa z grillem, że uczymy się własnych gustów na bazie własnych doświadczeń.

11. Czy da się grillować, gdy na zewnątrz jest zimno, wieje i pada deszcz?

Grillowanie kojarzy nam sie z kuchnią lata, a ja sie z tym nie zgadzam. Grilluję cały rok, również jak jest śnieg na zewnątrz. Proszę sobie wyobrazić spotkanie przy grillu na stoku narciarskim lub przy schronisku. W takim otoczeniu nawet najprostsze potrawy smakują wykwintnie, a co dopiero jeśli się trochę przyłożymy i zrobimy np. łososia z ananasem.

Odkąd George Stephen wynalazł kulisty grill z pokrywą, problem pogody przestał mieć wpływ na grillowane potrawy. W przypadku grilla węglowego pokrywa gwarantuje, że wiatr nie przeniesie nam popiołu do dania. Unikniemy też nagłego wzniecenia płomienia.

Pogoda zawsze może mieć wpływ na atmosferę spotkania, ale to już inna kwestia. Mi się wydaje, że w dobrym towarzystwie, przy lampce wina pogoda ma znaczenie drugorzędne.

Przeczytaj dodatkowo:
Pascal Brodnicki poleca: Quesadillas z kurczakiem...

Zaskocz swoich gości i przygotuj na przyjęcie w ogrodzie smaczne tortille z kurczakiem. Sprawdź, w jakiej...

Pierogi z kapustą i grzybami

Tradycyjna polska potrawa - pierogi. W Wigilję jemy je z postną kapustą i grzybami.

Ogórki małosolne

Przygotowanie ogórków małosolnych jest banalnie proste. Wystarczy kupić ogórki i gotowy...

Pascal Brodnicki poleca: pizza z grilla (WIDEO)

Kolorowa, smaczna wegetariańska pizza z grillowanym bakłażanem, pomidorami i mozarellą. Pascal Brodnicki...

Przepis na zupę chrzanową, doskonałą na...

Zupa chrzanowa to regionalny specjał z regionu łódzkiego – obowiązkowy element w wielkanocnym...

Porterówka

Porterówka to polska wódka wytwarzana z porteru, spiytusu i wanilii. Proporcje mogą być...